Planty Burger (verbesserte Rezeptur)

07 Mai

Ling zum Rezept-Download – Planty Burger – verbesserte Rezeptur

  1. Burgerbrötchen (8-10 Stück)
  • 500 g Dinkelmehl – Typ 1050
  • 1 Pckch Trockenhefe
  • ½ Tl Salz
  • 345 -360 ml lauwarmes Wasser (die Menge hängt davon ab, welches Mehl Ihr verwendet9
  • 1-Tl. Ahornsirup
  • 2 El Olivenöl

Zubereitung

  • Mehl, Hefe und Salz vermischen,
  • Wasser, Olivenöl- und Ahornsirup vermengen und zugeben, alles zu einem glatten Teig verarbeiten, im Zweifel lieber ein bissl mehr Flüssigkeit zu geben, sehr gründlich durchkneten.
  • Für ca. 30 – 45 Minuten in einem Dampfgarer oder in einem Backofen bei leicht geöffneter Backofentüre (z.B. Holzlöffel einklemmen) bei 50 °C und einer Wasserschale– gehen lassen.
  • Noch einmal mit den Knethaken durchkneten und mit mehlbestäubten Händen 8-10 Kugeln formen.
  • Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und für ca. 20 -25 Min. nochmal gehen lassen
  • Bei 180 C – ca. 20 Minuten backen

  1. Bratlinge/Patties (Masse reicht je nach Größe für 18 Patties)

(soviele braucht Ihr vermutlich nicht, aber ich habe die Menge an der  Dose/Glas der Kidneybohnen ausgerichtet, entweder Ihr halbiert die Menge oder Ihr friert einen Teil der geformten, nicht gebratenen Patties ein.)

Zutaten

  • 280 g Grünkernschrot (schön grob)– in der Pfanne rösten (muss nicht zwingend sein, weil Grünkernschrot schon geröstet ist, aber ich mach es so, bringt noch zusätzliches Aroma
  • 600-800 ml Gemüsebrühe
  • 1 Dose Kidneybohnen à 400 g (das ist kleine Dose, besser aber aus dem Glas)
  • 2 rote Zwiebeln  – putzen und würfeln (nicht zu fein)
  • 80 g Paniermehl oder ein trockenes (alt backenes) Bröt
  • 2 Tl mittelscharfer Senf bzw. nach Geschmack
  • 5 eingelegt getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt ist wichtig)
  • 1 1/2Tl. Johannisbrotkernmehl
  • 1-2 Tl nach Geschmack – Gewürzmischung Große Karawane von  Herbaria – Gewürzmischung- enthaltene Gewürze sind: Steinsalz, Thymian*, schwarzer SESAM*, Knoblauch*, Piment*, Ingwer*, Muskat*, Kurkuma*, schwarzer Pfeffer*, Hibiskusblüten*, Kardamom*, Macis*, Cayennepfeffer*.

Zubereitung

  • Grünkernschrot in der Pfanne ohne Fettzugabe rösten
  • nach und nach etwas Flüssigkeit (Gemüsebrühe) zufügen, die Masse darf nicht flüssig werden, sie muss halt am Ende nach Zugabe der anderen Zutaten formbar sein, aber sie dickt auch noch etwas nach, ca. 10 Minuten bei geringer Hitze quellen lassen.
  • Kidneybohnen mit einer Gabel grob quetschen oder einfach mit den Händen (ich bevorzuge diese Variante 😉 )
  • Zwiebeln + Tomaten würfeln
  • Gequetschte Bohnen, Zwiebeln, Tomaten mit dem gequollenem Grünkernschrot vermengen, Johannisbrotkernmehl und Gewürzmischung mit etwas Paniermehl vermengen, dann mit den Fingern über die Grünkern-Bohnen-Zwiebelmasse streuen (nicht einfach den TL Johannisbrotkernmehl + die Gewürze reingeben, dann verteilt es sich nicht so gut).  Senf zugeben und alles von Hand gründlich vermengen.

 

  1. Saucen:

Curry – Ketchup

Zutaten

  • 1-2 rote Zwiebeln
  • 600 g Tomaten alternativ stückige Tomaten aus der Dose
  • 2-3 El Rotweinessig
  • 1-2 El Ahornsirup
  • 1 Tl Curry
  • Nach Geschmack Kräutersalz
  • 2 El Kokosöl

Zubereitung

  • Tomaten entstielen, grob würfeln und im Mixer pürieren.
  • Zwiebeln, schälen, würfeln im Fett dünsten, Ahornsirup zugeben und kurz karamelisieren und mit dem Essig ablöschen.
  • Pürierte Tomaten und Curry zufügen.
  • Alles 10 Minuten köcheln lassen.
  • Abschmecken, ggf. noch Curry, Salz und Ahornsirup zufügen.
  • Wenn der Ketchup nicht sämig genug ist, ggf. noch etwas Tomatenmark (1-3 TL) zugeben.

Schnelle Alternative

Wenn es schnell gehen soll Bio-Curry-Tomaten-Ketchup.

Mit Curry, Sambal Olek, Sojasauce und einem Spritzer Zitrone abschmecken

 

Burgersauce*: (hält ca. 1 Woche)

Zutaten

  • 100 ml Mischung aus Zitronensaft von ½ – 1 Zitrone, Rest weißer Balsamico Essig
  • 150 g Cashew-Mus
  • 150 ml Olivenöl (kaltgepresst)
  • 150 ml                Rapsöl (kaltgepresst)
  • 1/2 TL Curry
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 2-3 Messersp. Kala-Namak (ein Schwefelsalz – alternativ normales Salz)
  • 2-3 Messersp. Kurkuma
  • 50 g                Senf – bzw. nach Geschmack

Zubereitung

Variante 1:

Alle Zutaten in einen Hochleistungsmixer oder  in einem hohen Gefäß  mit dem Pürier-/Mixstab aufpürieren,

 bis eine Bindung eingetreten ist, d.h. bis es nach einer Mayonaise aussieht, dann sofort aufhören, sonst trennen sich Fett und Flüssigkeit (das kann man dann noch etwas abfangen durch Zugabe von etwas Lecithin. S. Extra Tipp)

 Variante 2:

In einem hohen Rührgefäß mit Stabmixer, das Cashewmus mit allen Zutaten ausgenommen des Öl’s vermengen, dann bei laufendem Stabmixer die Öle in einem dünnen Strahl hineinlaufen lassen,

 bis eine Bindung eingetreten ist, d.h. bis es nach einer Mayonaise aussieht, dann sofort aufhören, sonst trennen sich Fett und Flüssigkeit (das kann man dann noch etwas abfangen durch Zugabe von etwas Lecithin. S. Extra Tipp)

 EXTRA TIPP – Erste Hilfe, wenn die Mayonnaise gerinnt

Falls es doch passiert und sich Öl und Wasser wieder getrennt haben, kann Lecithin helfen. Ihr bekommt das Granulat z.B. beim DM (Drogeriemarkt)

Lecithin ist ein Emulgator, er hilft dabei Öl und Wasser zu vermischen und verhindert eine anschließende Aufspaltung. Es gibt flüssiges Lecithin oder auch Granulate. Von den Granulaten müsst Ihr die doppelte oder sogar dreifache Menge verwenden, wie vom flüssigen Lecithin.

Wenn also es also eine unplanmäßige Aufspaltung gegeben hat, fügt etwas Lecithin hinzu ca. 1 Tl flüssiges oder 2 Tl Granulat, mixt das Ganze noch mal kurz und kräftig auf, dann erreicht Ihr zumindest eine Verbesserung und vermeidet es, dass die Mayonaise wegen Unansehnlichkeit entsorgt wird.

Lecithin wird häufig aus Sojabohnen hergestellt, daher benötigt eine Mayonaise aus Sojamilch auch kein Lecithin, da sie natürliches Lecithin enthält.

Alternative:

Aioli:

Zutaten

  • 250 ml Sojamilch (natur! ) – Raumtemperatur

(der Vorteil der Sojamilch ist, dass sie natürliches Lecithin* enthält und Lecithine erlauben das Emulgieren (Vermischen) von Fetten und Wasser)

  • 1 El Weissweinessig
  • Kalanamaksalz Menge nach Geschmack
  • 1-2 Knoblauchzehen, klein geschnitten nach Geschmack
  • etwas Ahornsirup
  • Curry/Kurkuma nach Geschmack
  • 2 Tl Senf

Nach Geschmack etwas Zitronensaft (vorsichtig dosieren, ggf. gegen Essig austauschen

Alle Zutaten vermengen bis auf das Öl

  • 500 ml Rapsöl (kalt gepresstes)

Zubereitung

Alle Zutaten ausgenommen des Öl’s in ein hohes Gefäß geben mit dem Pürier-/Mixstab gründlich pürieren. Bei laufendem Stabmixer im Behälter, das Öl in feinem Strahl zugeben, Stabmixer dabei zunächst am Boden halten, dann langsam hochziehen. Wenn die Masse anzieht, nicht mehr nachrühren. Das ist wichtig, sonst wird sie wieder flüssiger.

*Lecithine sind Bestandteile der Zellmembran tierischer und pflanzlicher Lebewesen.

  1. Belag nach Geschmack/Vorlieben:

 

z.B. Knackiger Salat, Tomatenscheiben, Gurkenscheiben, Zwiebelringe , Kresse u.v.m. Saucen

Patties braten: Patties formen und auf dem Grill oder in der Pfanne von beiden Seiten rösten.

Burger belegen nach Geschmack

 

Herzliche Grüße Sabine von Enjoy plants – Die vegane Eventschmiede

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