Saponine

22 Feb

Was sind Saponine:

Saponine sind Bitterstoffe, sie gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und da zur Gruppe der Glycoside, es sind oberflächenaktive Substanzen (Tenside), in Kontakt mit Wasser bilden sie eine schaumige auch seifige Lösung (lat. Sapo = Seife). Deshalb auch die starke Schaumbildung beim Garen von Hülsenfrüchten.

Saponine werden fast ausschließlich von Pflanzen gebildet. Sie dienen den Pflanzen wahrscheinlich als Defensivstoffe sie üben eine fungizide Wirkung aus und schützen, soweit bisher bekannt, die Pflanze gegen Pilzbefall und gegen Fremdorganismen. Wie bei den meisten sekundären Pflanzenstoffen, ist auch bei den Saponinen noch sehr viel Forschungsarbeit erforderlich.

Saponinreiche Pflanzen: Efeu, Hülsenfrüchte, Spargel, Spinat, Kartoffeln, Quinoa, rote Beete, , Zuckerrübe, Tomaten. Aber auch Heilpflanzen wie die Gänseblümchen oder die Rosskastanie weisen Saponine auf.

Je besser die Standort- und klimatischen Bedingungen für eine Pflanze, desto geringer ist der Saponin-Gehalt.

Gesundheitliche Vorteile von Saponinen:

Zum Verzehr geeignete saponinreiche Pflanzen wie z.B. das Efeu werden als schleimlösende Mittel bei Husten eingesetzt. (Es gibt auch zahlreiche giftige saponreiche Pflanzen).

Nach den bisherigen Forschungen scheinen Saponine eine überwiegend positive Wirkung auf den Menschen zu haben, so sind sie für ihre cholesterinsenkende, antibiotische und immunstimulierende, entzündungshemmende, harntreibende, schleimlösende/-treibende, hormonstimulierende Wirkungen bekannt, aber sie haben auch eine blutdrucksteigernde Wirkung.

Saponine können in großen Mengen genossen zu Problemen bei der Absortpion von Nährstoffen verursachen und zur Schädigung eines empfindlichen Darms führen. Wegen ihrer hämolytischen Wirkung wurden sie als gesundheitsschädlich beurteilt. (Hämolytische Wirkung bedeutet, sie setzen durch die Zerstörung der Zyto-plasma-membran aus den roten Blutkörperchen das Hämoglobin frei.) Das sie nur in geringer Menge absorbiert werden, bleibt ihre Wirkung auf den Gastrointestinaltrakt beschränkt. (Gastrointestinaltrakt bedeutet eine Zusammenfassung aller Organe, die bei der Verdauung eine Rolle spielen.)

Bei Quinoa kann man den Saponingehalt schmecken, je bitterer, desto höher ist der Gehalt. Da die Saponine in der Hülle der Samen sitzen, werden alleine durch das Abspülen der Samen vor der Zubereitung schon ein Teil der Saponine entfernt.

Es sind übrigens auch die Saponine, die für die Wasch-Wirkung der Waschnuss verantwortlich sind. Saponine werden auch als Schaumbildner in Bier verwendet (allerdings nicht in Deutschland)

Küchentechnik/Verabeitung

Beim Herstellen von Smoothie kann man das Aufschäumen reduzieren durch Zugabe von

  • Eiswürfeln
  • gefrorenem Obst
  • Zitronen/-saft
  • Avocado

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