Serviettenknödelrolle mit samtigem Rotkohl und kräftiger Rotweinsoße

29 Okt

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Serviettenknödel

Samtigweicher Rotkohl

Pikantkräftige Rotwein Sauce

Pikant-kräftige Rotweinsoße

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zutaten – Menge für ca. 7 Personen:

  • 350 g Pastinaken
  • 400 g rote Zwiebeln
  • 6 Knoblauchzehen
  • 300 g Möhren
  • 120 g Lauch
  • 500 ml Rotwein
  • 1 l Brühe
  • 50 g Tomatenmark
  • 1 1/2 El Sojasosse
  • 6-7 Wacholderbeeren
  • 4 Lorbeerblätter
  • 10 Steinpilze (getrocknet)

Vorbereitung: (ca. 20 Minuten)

  • Pastinaken schälen und fein würfeln
  • Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln
  • Möhren gut schrubben und fein würfeln
  • Lauch putzen und in feine Streifen schneiden. (Entferne zunächst mit einem Messer das Wurzelende am weißen Schaft des Lauchs. Danach alles Grün, das nicht mehr frisch erscheint, (treppenförmig die äußeren Blätter vom weißen zum grünen hat sich bewährt) entfernen. Nun den Porree über seine gesamte Länge einmal längs durchschneiden. Diese Hälften gründlich unter fließendem Wasser abspülen, dabei den Porree auffächern, um den Sand in den einzelnen Schichten vollständig zu entfernen.)

Zubereitung: (vom Aufgießen bis zum Einreduzierung)

1 Schritt:

Pastinaken-, Zwiebel- und Knoblauchwürfel in einer großen Eisenpfanne mit Kokosöl dunkelbraun anrösten

(Sobald eine gute Hitze erreich ist, kann die Temperatur auf Stufe 6 – Induktionskochfeld eingestellt werden)

2 Schritt:

  • Mit 250 ml Rotwein ablöschen
  • den Bodensatz lösen
  • Rotwein verkochen lassen, wieder dunkelbraun anrösten lassen.

3 Schritt:

  • Mit restlichen 250 ml Rotwein ablöschen
  • den Bodensatz lösen
  • Rotwein verkochen lassen, wieder dunkelbraun anrösten lassen.

4 Schritt:

  • 50 gTomatenmark zugeben, mit anrösten
  • mit 200 ml Brühe ablöschen,
  • den Bodensatz lösen
  • 6 Wacholderbeeren, 4 Lorbeerblatt, getrocknete, 10 Steinpilze zugeben
  • Brühe verkochen lassen, wieder dunkelbraun anrösten lassen

5 Schritt:

  • Mit 200 ml Brühe ablöschen
  • den Bodensatz lösen
  • Brühe verkochen lassen, wieder dunkelbraun anrösten lassen

6 Schritt:

  • Gewürfelte Möhren und Lauch zugeben
  • Nochmal anrösten
  • Mit 200 ml Brühe ablöschen
  • den Bodensatz lösen
  • Brühe verkochen lassen, wieder dunkelbraun anrösten lassen

7 Schritt:

  • Mit restlicher Brühe (ca. 400 ml ggf. auch mehr) ablöschen
  • den Bodensatz lösen
  • 1 ½ El. Sojasauce dazugeben
  • 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen

8 Schritt:

  • Die Masse durch ein feines Sieb in geben, die Flüssigkeit in einem Topf auffangen, das Gemüse im Sieb ausdrücken.
  • Die Soße ohne Deckel einkochen

9 Schritt:

  • Das Gemüse aus dem Sieb in einem Topf mit ca. 500 – 750 ml Wasser ca. 15 Minuten auskochen.
  • Durch ein Sieb geben, Flüssigkeit auffangen und zur Soße geben
  • Soße noch mal einkochen lassen bis sie schön sämig ist.
  • noch mal durch ein Sieb geben.

Kleiner Extra-Tipp: Das verbliebene Gemüse im Sieb kann gut weiterverarbeitet werden, für ein leckeres Nudelgericht.

Die Soße ist sehr zeitintensiv, da sie immer wieder ein reduzieren muss, deshalb muss mit ihr zuerst begonnen werden.

Einreduzieren bedeutet, die Flüssigkeit verdampft. Werden dieses Vorgangs bildet sich immer wieder ein Bodensatz, der immer wieder gelöst wird, nicht verbrennen lassen, sonst wird’s bitter, es sollen Röststoffe entstehen, je intensiver dieser Vorgang, desto dunkler die Farbe der Sauce und desto kräftiger wird sie im Geschmack. Dazu gibt es auch ein Video auf der Facebook-Seite + Instagram-Seite von Enjoy plants.


Serviettenknödel-Rolle

Zutaten für eine Knödelrolle

  • 300 g Semmelwürfel
  • 250 ml Hafermilch – je trockener die Brösel, desto mehr Milch
  • 3 El Sojamehl, ggf. Kartoffelstärke
  • 2 El Petersilie
  • Muskatnuss
  • Etwas Schabzigerklee (nach Geschmack)
  • 1 Zwiebel
  • Etwas Kokosöl zum Anbraten der Zwiebel

Die Semmeln bzw. Brötchen halbieren und in kleine Stücke bzw. Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Petersilie waschen, die harten Stiele entfernen und die Blätter klein hacken. 250 ml Hafermilch abmessen.

In eine große Rührschüssel 3 EL Sojamehl mit 6 EL der abgemessenen Hafermilch zu einer sämigen Masse verrühren. Die Brotwürfel dazu geben und alles zusammen mit der restlichen Hafermilch übergießen. Frische Muskatnuss drüber reiben, Schabziger Klee und etwa 2 TL Kräuter-Salz dazugeben. Mit der Hand grob vermischen und während des nächsten Arbeitsschrittes einweichen lassen.

Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit heißem Fett anrösten. Wenn die Zwiebelstückchen glasig sind und an manchen Stellen leicht anfangen dunkler zu werden, die gehackte Petersilie dazu geben und rasch durchmengen. Die angeröstete Zwiebel-Petersilienmischung ebenfalls in die Rührschüssel geben.

Eine längliche Rolle von ca. 34 cm formen, in ein Küchenhandtuch (Achtung, gründlich durchwaschen, falls das Waschmittel mit Duftstoffen versehen war) einwickeln, die Enden zu binden und in den Dampfgarer für ca. 30 Min. In Scheiben schneiden und ggf. noch in der Pfanne anrösten.


Samtigweicher Rotkohl

Zutaten für Rotkohl 15-20 Portionen

  • 500 ml Rotwein
  • 200 ml Portwein
  • 100 ml Cassislikör
  • 300 ml Orangensaft
  • 100 ml Rotweinessig,
  • 1 Vanilleschote (aufschneiden)
  • Nelken, Wacholderbeeren
  • 1/2 Zimtstange
  • Lorbeerblätter
  • 3 kl. Köpfe Rotkohl
  • 2-3 El Sojasauce

Die verschiedenen Flüssigkeiten miteinander vermengen, die Gewürze in einen Beutel und damit in die Mischung geben, für drei Tage durchziehen lassen.

Rotkohl putzen und in möglichst feine Streifen schneiden

Zwei rote Zwiebeln in feine Streifen schneiden

100 g Kokosöl und etwa 100 g Kokosblüten Zucker in einen hinreichend großen Topf gegeben, Zucker karamellisieren.

Die Zwiebeln zum karamellisierten Zucker geben, ein wenig anschmoren, Rotkohl zugeben und vermengen, 200 g veganes Schmalz dazu geben, sowie die Marinade ohne die Gewürze. Alles für etwa 4 Stunden bei kleiner Hitze schmoren.

Mit etwas Meersalz abschmecken und 2 Tage durchziehen lassen.

Die Soße ist sehr zeitintensiv, da sie immer wieder ein reduzieren muss, deshalb muss mit ihr zuerst begonnen werden.

Einreduzieren bedeutet, die Flüssigkeit verdampft. Werden dieses Vorgangs bildet sich immer wieder ein Bodensatz, der immer wieder gelöst wird, nicht verbrennen lassen, sonst wird’s bitter, es sollen Röststoffe entstehen, je intensiver dieser Vorgang, desto dunkler die Farbe der Sauce und desto kräftiger wird sie im Geschmack. Dazu gibt es auch ein Video auf der Facebook-Seite + Instagram-Seite von Enjoy plants.