Pikant-Kräftige Rotweinsauce

19 Dez

 

Link zum Rezept-Download: Pikant kräftige Rotweinsauce

Diese Sauce ist ein absolutes Highlight und ihre Mühe mehr als wert

Zutaten – Menge für ca. 6 Personen:

Braune Bratensoße, vermissen viele Veganer, dabei lässt sie sich leicht aus der klassischen Küche ableiten, denn auch dort wird eine gehaltvolle Bratensoße auch durch dass wiederholte kräftige Anbraten und Ablöschen von diversen Gemüsesorten erreicht.

Die Soße ist sehr zeit-intensiv, da sie immer wieder einreduziert werden muss, deshalb muss mit ihr bei der Zubereitung eines Menüs zuerst begonnen werden. Einreduzieren bedeutet, die Flüssigkeit verdampft. Man reduziert solange, bis der Wasseranteil fast komplett verdunstet ist. Unter Rühren karamelisieren jetzt alle Zuckeranteile und wandeln den Geschmack von süß zu herzhaft/herb. Dann wieder aufgießen, kurz bevor es anbrennt und diesen Vorgang beliebig oft wiederholen. Je intensiver dieser Vorgang, desto dunkler die Farbe der Sauce und desto kräftiger wird sie im Geschmack. Mehrfaches Reduzieren erzeugt logischerweise mehr Röstaromen.

Bei den Gemüsesorten könnt Ihr varieren, sie sollten nur nicht zu wasserlastig sein. Sellerieknolle eignet sich zum Beispiel auch sehr gut.

  • 200 g Pastinaken
  • 150 g Petersilienwurzel
  • 400 – 450 g rote Zwiebeln
  • 5-6 Knoblauchzehen
  • 350 g Möhren
  • 120 g Lauch
  • 600 ml Rotwein – kräftig trocken
  • 1300 ml Brühe – ggf. auch mehr
  • 60 g Tomatenmark
  • 2-3 El Sojasosse
  • 6-7 Wacholderbeeren
  • 4-5 Lorbeerblätter
  • 12 Steinpilze (getrocknet)

Vorbereitung: (ca. 20 Minuten)

  • Pastinaken schälen und fein würfeln
  • Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln
  • Möhren gut schrubben und fein würfeln
  • Lauch putzen und in feine Streifen schneiden. (Entferne zunächst mit einem Messer das Wurzelende am weißen Schaft des Lauchs. Danach alles Grün, das nicht mehr frisch erscheint, (treppenförmig die äußeren Blätter vom weißen zum grünen hat sich bewährt) entfernen. Nun den Porree über seine gesamte Länge einmal längs durchschneiden. Diese Hälften gründlich unter fließendem Wasser abspülen, dabei den Porree auffächern, um den Sand in den einzelnen Schichten vollständig zu entfernen.)

 

Zubereitung: (vom Aufgießen bis zum Einreduzieren)

1 Schritt:

Pastinaken-, Zwiebel- und Knoblauchwürfel in einer großen Eisenpfanne mit Kokosöl dunkelbraun anrösten

(Sobald eine gute Hitze erreich ist, kann die Temperatur auf Stufe 6 – Induktionskochfeld eingestellt werden)

2 Schritt:

  • Mit 250 ml Rotwein ablöschen
  • den Bodensatz lösen
  • Rotwein verkochen lassen, wieder dunkelbraun anrösten lassen.

3 Schritt:

  • Mit restlichen 250 ml Rotwein ablöschen
  • den Bodensatz lösen
  • Rotwein verkochen lassen, wieder dunkelbraun anrösten lassen.

4 Schritt:

  • Tomatenmark zugeben, mit anrösten
  • mit 400 ml Brühe ablöschen,
  • den Bodensatz lösen
  • Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Steinpilze zugeben
  • Brühe verkochen lassen, wieder dunkelbraun anrösten lassen

5 Schritt:

  • Mit 200 ml Brühe ablöschen
  • den Bodensatz lösen
  • Brühe verkochen lassen, wieder dunkelbraun anrösten lassen

6 Schritt:

  • Gewürfelte Möhren und Lauch zugeben
  • Nochmal anrösten
  • Mit 300 ml Brühe ablöschen
  • den Bodensatz lösen
  • Brühe verkochen lassen, wieder dunkelbraun anrösten lassen

7 Schritt:

  • Mit restlicher Brühe (ca. 400 ml ggf. auch mehr) ablöschen
  • den Bodensatz lösen
  • Sojasauce dazugeben
  • 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen

8 Schritt:

  • Die Masse durch ein feines Sieb in geben, die Flüssigkeit in einem Topf auffangen, das Gemüse im Sieb ausdrücken.
  • Die Soße ohne Deckel einkochen

9 Schritt:

  • Das Gemüse aus dem Sieb in einem Topf mit ca. 500 – 750 ml Wasser ca. 15 Minuten auskochen.
  • Durch ein Sieb geben, Flüssigkeit auffangen und zur Soße geben
  • Soße noch mal einkochen lassen bis sie schön sämig ist.
  • noch mal durch ein Sieb geben.

Und nicht erschrecken, man meint zwischendurch, das ist ja nix an Sauce, sicher, es sind keine Unmengen, aber sie ist derartig köstlich, dass die Arbeit sich 100%ig lohnt.

Kleiner Extra-Tipp: Das verbliebene Gemüse im Sieb kann gut weiterverarbeitet werden, für ein leckeres Nudelgericht.

Beim Erwärmen am nächsten Tag erhält sie nochmal eine schönere und samtige Konsistenz, deshalb ist sie perfekt am Vortag einer Feier herzustellen.

 

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